“La verdadera innovación nace del contraste entre mi pasado y la cocina que practicamos en The Connaught”
El Maharajá del Médoc
17 marzo, 2026En el corazón de Mayfair, Marco Zampese dirige una de las mesas más admiradas de Europa con la memoria intacta de su infancia campesina en el Véneto. Este retrato revela cómo tradición, técnica y emoción se entrelazan en la cocina tres estrellas Michelin de Hélène Darroze at The Connaught.
Londres impone su pulso con una elegancia que puede resultar implacable. Ciudad de imperios y migraciones, de mercados centenarios y vanguardias que se suceden con vértigo, su gastronomía aprendió a dialogar con el mundo entero sin perder el aplomo británico. En ese escenario de exigencia silenciosa, la alta cocina se convierte en un ejercicio de equilibrio entre identidad y cosmopolitismo, entre producto y relato, entre memoria y riesgo. Mayfair, con su discreta opulencia, funciona como un teatro íntimo en el que cada servicio es una representación irrepetible.
En Carlos Place, tras la fachada serena de The Connaught, el restaurante Hélène Darroze at The Connaught despliega una experiencia que trasciende el plato. Tres estrellas Michelin iluminan una propuesta que encuentra su eje en el producto de temporada, seleccionado entre agricultores, productores y artesanos cuidadosamente elegidos. Cada menú se concibe a partir de los gustos del comensal, en un ejercicio de escucha atenta que transforma ingredientes elegidos en composiciones culinarias originales. El comedor, diseñado por Pierre Yovanovitch, envuelve con tonos blush, líneas curvas y asientos de terciopelo y cuero profundo que evocan un lujo acogedor. Una lámpara de vidrio azul soplado introduce un gesto contemporáneo, mientras las mesas de madera expuesta y los elementos creados a medida sitúan la artesanía en primer plano. La experiencia se concibe como un viaje personal, íntimo, casi confidencial.
Al frente de esa coreografía se encuentra Marco Zampese, nacido en 1988 en Marostica, en la provincia de Vicenza. Creció entre huertos, gallineros y despensas en las que el invierno tenía aroma a embutido recién curado. Sus abuelos producían quesos, aceite de oliva, frutas, verduras y charcutería con una dedicación que convertía cada alimento en patrimonio familiar. Sus padres continúan hoy parte de esas tradiciones, intercambiando productos con amigos, prolongando una red de confianza que antecede a cualquier certificación contemporánea.
"Tuve la suerte de ver de cerca el esfuerzo que implica producir alimentos, desde el queso hasta el aceite de oliva. Ese contacto directo me enseñó a respetar cada producto y a valorar el trabajo del productor", recuerda en charla exclusiva con TNP. En esa educación sentimental se forjó un criterio que hoy aplica con la precisión de la alta relojería.
En enero de 2014 cruzó las puertas de The Connaught para integrarse al entonces biestrellado restaurante de Hélène Darroze, junto a Alex Dilling, quien ocupaba la jefatura de cocina. El ascenso fue vertiginoso, junior sous chef a los siete meses, luego sous chef y en 2018 head chef. En 2021, ya como Executive Chef, celebró junto a Darroze la obtención de la tercera estrella Michelin para el restaurante londinense, un hito que consolidó al equipo en la cúspide gastronómica del Reino Unido. También participó en aperturas del grupo en París, San Sebastián, Provenza y Marrakech, ampliando una mirada que integra territorios y sensibilidades diversas.
“Creo que he sido afortunado por haber tenido una infancia rodeada de productos increíbles. Entiendo de dónde vienen, cómo se producen y cuánto esfuerzo invierten los agricultores”, afirma. Esa comprensión se traduce en una defensa serena de la estacionalidad y la procedencia. En su cocina, el ingrediente principal conserva su naturaleza y su sabor, exaltado por técnica y elegancia. “En nuestros platos siempre respetamos el producto principal. Añadimos un poco de técnica, elegancia y finura para crear platos memorables para nuestros invitados”. La innovación, en su discurso, no es ruptura caprichosa, sino consecuencia de un diálogo entre pasado y presente.
“La verdadera innovación nace del contraste entre mi pasado y el estilo de cocina que practicamos en The Connaught”
El arte de narrar el producto
La carta evoluciona con el ritmo de las estaciones. El equipo no reemplaza el menú de manera abrupta, cada plato cede su lugar a medida que los ingredientes entran o salen de temporada, en una secuencia pensada para mantener equilibrio de sabores y texturas a lo largo del recorrido degustación. La relación con el sommelier y la sala se articula como un diálogo constante, cada nueva creación se prueba junto al vino para encontrar el maridaje que realce matices. La experiencia se entiende como un todo, cocina y servicio entrelazados en una coreografía precisa.
El niño que observaba la matanza invernal del cerdo en Marostica todavía dialoga con el chef que lidera un equipo internacional de más de veinticinco personas.
“En Italia, cada invierno las familias producían embutidos con los cerdos criados durante el año. Había productos para consumir en los primeros días, como las salchichas frescas o el cotechino, otros para dos o cuatro meses después, como el salamino o la finocchiona, y piezas de larga maduración como la sopressa, el capocollo o el prosciutto”
Esa liturgia doméstica despierta en él un deseo de investigación contemporánea. Durante la pandemia desarrolló una suerte de bresaola italiana o cecina española a partir de cortes secundarios de wagyu producido en el Reino Unido, una preparación que continúa presente en el menú.
“A veces en la alta cocina intentamos crear cosas nuevas con demasiada intensidad -argumenta-. La innovación es importante, pero también debemos mantener las tradiciones y compartirlas con nuestros invitados. Contarles qué hacían nuestros abuelos y por qué creamos lo que creamos forma parte de la experiencia”.
Esa voluntad narrativa se expresa también en platos que funcionan como puentes emocionales. Marostica es célebre por su Ciliegia di Marostica IGP, una de las cerezas más apreciadas de Italia. La memoria de ese fruto encontró eco en un plato de salmonete rojo de Cornualles marinado, cerezas francesas encurtidas con vinagre de flor de saúco y almendras frescas y ahumadas. Ningún ingrediente provenía de Italia, sin embargo el sabor convocaba la infancia. La identidad se revela así como una vibración interna más que como una etiqueta geográfica.
El reconocimiento Michelin ha ampliado su significado en los últimos años, según observa Zampese.
“Creo que antes se reconocía sobre todo la perfección técnica -señala-. Ahora la visión es más amplia, se valora la innovación, el relato, la calidad y el sabor, y un servicio menos rígido”
La técnica permanece como fundamento, aunque el foco se desplaza hacia una experiencia más cálida y consciente. El restaurante incorpora cada vez más vegetales en respuesta a una clientela que busca equilibrio y bienestar, reflejo de una evolución global hacia propuestas más directas y centradas en el producto.
Éxito, para él, no se mide únicamente en estrellas. “El suceso es mantener nuestra filosofía de utilizar productos de máxima calidad y de temporada -advierte-, y conservar la excelencia técnica. Necesitamos cuestionarnos a veces, revisar la experiencia del huésped, el servicio, el menú, la sala, la vajilla, los uniformes, el estilo de cocina y la presentación”. La pregunta constante se convierte en motor creativo, en un ejercicio de humildad que enlaza la sofisticación de Mayfair con la honestidad de un huerto familiar en el Véneto.
Bajo la lámpara azul que flota sobre el comedor de Pierre Yovanovitch, cada plato emerge como una pieza de orfebrería que encierra una historia de campo, de estaciones y de manos que trabajan la tierra. Londres, con su energía cosmopolita, encuentra en la cocina de Marco Zampese una voz que conjuga disciplina y emoción. El lujo adopta entonces la forma de una memoria compartida, elevada a arte sin perder su raíz.
Más información: https://www.instagram.com/helenedarrozeattheconnaught/
Por FT
