El nikkei argentino que redefinió la cocina uruguaya
La innovación en su máxima expresión
6 abril, 2026Maximiliano Matsumoto asumió el reto de concebir desde cero una propuesta gastronómica en Montevideo. Impulsó la reactivación de proveedores, creó desarrollos inéditos que hoy forman parte de su carta y alcanzan proyección internacional.
Alfredo Arocena, nacido en 1869 y fallecido en 1947, fue una figura decidida cuyo empuje dejó huella. De raíces vascas, ocupó cargos relevantes como secretario del Banco República, dirigió la compañía de tranvías Transatlántica, fundó en 1905 el Banco de la Caja Obrera y se desempeñó como diputado por Montevideo en la Asamblea Constituyente entre 1916 y 1917.
A comienzos del siglo XX, inspirado por la ciudad de Ostende, imaginó un balneario cercano a la capital uruguaya. Para concretarlo adquirió un amplio territorio sobre la costa del Río de la Plata, sentando las bases de uno de los enclaves más distinguidos de Sudamérica. Las tierras pertenecían a Salvador Carrasco, oriundo de las Islas Canarias, quien dio nombre al lugar con la ambición de convertirlo en una suerte de Saint Tropez regional.
Con determinación, Arocena encargó a los arquitectos Jacques Dunant y Gastón Mallet el diseño de un hotel emblemático, mientras que el paisajismo quedó en manos de Carlos Thays.
El icónico Hotel Casino Carrasco, hoy Sofitel Montevideo, se erigió como centro neurálgico de ese proyecto urbano. El barrio se organizó a su alrededor.
En la actualidad, su propuesta culinaria se orienta hacia una identidad vinculada al territorio, con recuperación de productores y fortalecimiento de economías locales que elevan sus insumos a categoría premium, iniciativa liderada por un chef de raíz nikkei.
Maximiliano Matsumoto creció en Burzaco, en la provincia de Buenos Aires. Hijo y nieto de inmigrantes japoneses dedicados a la floricultura, desde temprana edad experimentó con la fusión de sabores orientales y rioplatenses. Tras finalizar sus estudios secundarios, inició un recorrido formativo que incluyó su paso por la cocina de Germán Martitegui y experiencias en Luxemburgo, España, Inglaterra y Brasil. A fines de 2019 arribó a Carrasco, luego de liderar eventos especiales en el Hotel Faena y gestionar cinco espacios gastronómicos en Buenos Aires, entre ellos Aldos en San Telmo y Palermo, sus wine bars y Tora Restaurant.
“Cuando surgió la propuesta aclaré que no era el perfil indicado para una cocina francesa clásica”
Sin embargo, esa diferencia resultó ser precisamente lo que buscaban: una mirada capaz de renovar el esquema establecido.
Un argentino con herencia japonesa dentro de una estructura francesa.
Por línea paterna y materna, la identidad nikkei forma parte esencial de su historia. En su infancia convivían platos diversos, desde milanesas con papas fritas hasta arroz con furikake. En reuniones familiares era habitual encontrar asado junto a sushi, en una mesa donde las tradiciones se mezclaban con naturalidad.
El vínculo con la cocina surgió temprano. A los ocho años ya colaboraba en el hogar, especialmente cuando su madre comenzó a trabajar fuera. Preparar comidas se convirtió en una actividad cotidiana. A los diez, una visita al hotel Caesar Park de Buenos Aires lo dejó impactado al observar el funcionamiento de su cocina profesional, sin imaginar que años más tarde iniciaría allí su camino. A los quince descubrió la posibilidad de estudiar gastronomía de manera formal, dejando atrás la idea inicial de dedicarse a la contabilidad.
Su llegada a Uruguay coincidió con el inicio de la pandemia, lo que prolongó la apertura efectiva del proyecto mucho más de lo previsto. Durante ese período mantuvo el contacto con su equipo y profundizó en el conocimiento del país, sus recursos y su red de productores.
La combinación de tradición francesa, identidad rioplatense y herencia japonesa dio lugar a una propuesta personal. Matsumoto la define como una cocina con sello propio. Entre sus recuerdos, resuena una frase de Martitegui en su despedida: una invitación a confiar en el potencial que surge de una historia culinaria diversa y de experiencias acumuladas.
El paladar local suele inclinarse hacia la carne y preparaciones tradicionales. Frente a ese escenario, el chef apostó por ampliar el horizonte. Considera que el territorio ofrece una variedad de materias primas aún poco exploradas y que su riqueza merece nuevas interpretaciones. En su trabajo actual destacan la pesca, los viñedos y una conexión más estrecha con el entorno inmediato.
La búsqueda de insumos lo llevó a recorrer ferias, investigar y dialogar con productores. También contó con el apoyo de Juan Pablo Clerici, referente de Café Misterio, quien facilitó contactos clave. La escala del país permite un acceso directo a quienes producen, incluso con visitas en el día, lo que favorece una cocina basada en cercanía y frescura.
El resultado es una propuesta de autor profundamente ligada al territorio. Para el visitante, representa la posibilidad de descubrir productos locales, mientras que para el comensal uruguayo implica redescubrir ingredientes habituales desde nuevas técnicas y perspectivas.
Durante años predominó el uso de insumos importados, pero esta visión propuso un giro completo hacia la sustentabilidad, el trabajo con productores orgánicos, la reducción de desperdicios y el cuidado ambiental. En 2023, ese enfoque fue reconocido con el premio al primer hotel sustentable del país.
La articulación con pequeños productores impulsó el crecimiento de una red que hoy ofrece insumos de alto nivel. Vinos posicionados entre los mejores del mundo, aceites de oliva de producción limitada, pesca diaria, frutas y verduras orgánicas y caviar elaborado en la región integran una despensa que respalda su cocina.
El proyecto confirma que la gastronomía puede convertirse en motor de desarrollo local, al tiempo que construye una propuesta con identidad propia y proyección global.
Por FT
