Entre viñas y campanas
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18 febrero, 2026Una experiencia sensible en Saint Émilion y su restaurante más antiguo. Un viaje entre piedra, vino y alta cocina, con el pulso de una experiencia que combina poesía medieval y creatividad gastronómica contemporánea.
La llegada a Saint Émilion se parece a abrir un libro antiguo en el que cada página huele a piedra tibia y a uvas recién cortadas. La ciudad aparece como un susurro en lo alto de la meseta calcárea, rodeada de viñedos que se estiran como un océano verde hasta perderse en el horizonte. Callejuelas sinuosas conducen a pequeñas plazas donde el tiempo parece caminar descalzo, lento y atento, dispuesto a detenerse en cada sombra amable, en cada campana que marca las horas con una solemnidad suave.
En ese paisaje que parece tejido con siglos de historias mínimas, la vida se despliega con una naturalidad que seduce al viajero desde el primer paso. La arquitectura medieval conversa con la luz del atardecer, los muros guardan secretos de monjes, comerciantes y viticultores, mientras el aire se impregna de una promesa silenciosa, la de un encuentro íntimo con la belleza.
En el corazón de ese escenario, entre piedras que conocen de paciencia y memorias que saben de eternidad, se esconde Le Logis de la Cadène, un refugio donde la hospitalidad se vuelve arte. Fundado en 1848, este restaurante no solo alimenta el cuerpo, también acaricia la nostalgia de quienes buscan una experiencia que vaya más allá del plato. La entrada al Logis de la Cadène se vive como un pasaje entre épocas, una puerta que conduce a la Francia de los gestos cuidadosos, de la mesa como ceremonia, del tiempo dedicado a escuchar lo que dicen los sabores.
Las mesas se acomodan bajo la glicina que perfuma el aire, los adoquines reflejan la historia de pasos innumerables, la atmósfera envuelve con un encanto que mezcla lo doméstico con lo extraordinario. Saint Émilion parece haber elegido este lugar para resumir su espíritu, tradición y modernidad dialogan en silencio, la serenidad convive con la audacia, la memoria se abre al futuro. Cada rincón del restaurante respira una elegancia sin estridencias, una sofisticación que se sostiene en la autenticidad de sus raíces.
Descubrimos pronto que la experiencia comienza antes del primer bocado, en la forma en que el entorno invita a bajar la voz, a mirar con atención, a dejar que los sentidos despierten sin apuro. Entre viñas centenarias y muros de piedra clara, el Logis de la Cadène se convierte en un faro íntimo, un punto de encuentro entre el viajero y la esencia profunda de este pueblo que sabe recibir con la misma generosidad con la que cultiva su vino.
La cocina que se vuelve poema
Hablar de la cocina del Logis de la Cadène implica detenerse en la figura de Thibaut Gamba, un chef que entiende la gastronomía como un lenguaje emocional. Formado junto a maestros como Pierre Gagnaire en París y Thomas Keller en Nueva York, su recorrido lo llevó también hasta Noruega, donde aprendió nuevas formas de mirar el mar y de trabajar los productos con respeto casi ritual.
Esa trayectoria se refleja hoy en una propuesta que privilegia lo vegetal y el pescado, con una sensibilidad que abraza la creatividad sin perder la elegancia clásica.
En su cocina conviven técnicas del mundo con una identidad profundamente francesa, sostenida por el trabajo con productores locales y por los ingredientes que llegan desde la propia granja de la familia Boüard de Laforest. Cada plato es una historia contada en voz baja, una invitación a descubrir texturas delicadas, aromas que sorprenden y sabores que se quedan en la memoria.
Entre las creaciones que se vuelven inolvidables aparecen los pescados del estuario de la Gironda tratados con una sutileza casi poética, las verduras de estación convertidas en protagonistas absolutos y los postres de Fabrizio Zarate, capaces de cerrar la experiencia con un gesto dulce y sofisticado. La carta de vinos acompaña este recorrido sensorial con una selección que recorre los grandes viñedos del mundo, aunque el corazón siempre late en los tintos de Burdeos, perfectos aliados para una cocina que celebra la armonía.
En este restaurante, comer se transforma en un acto de contemplación, cada plato dialoga con el entorno, cada detalle construye una escena en la que el comensal se siente parte de una historia mayor.
La técnica de Thibaut Gamba se construye desde una precisión silenciosa, casi invisible. Cada gesto en cocina responde a una idea clara de respeto por el producto, de escucha atenta de su naturaleza. El chef trabaja desde la pureza, depura sabores hasta dejarlos en su punto justo, evita el artificio innecesario y permite que el ingrediente diga lo que tiene que decir. La cocción se vuelve un acto de paciencia, el corte una forma de cuidado, el emplatado una extensión natural del pensamiento. Esa mirada se traduce en platos que parecen simples a primera vista, pero esconden una profundidad que se revela lentamente, bocado a bocado.
Su enfoque decididamente volcado al mar y al mundo vegetal dialoga con el territorio que lo rodea. Pescados del estuario, mariscos de la costa atlántica, verduras de estación cultivadas en cercanía, flores, hierbas y raíces que llegan a la cocina con la frescura intacta. Parte de los productos provienen de la propia granja de la familia Boüard de Laforest, un vínculo directo con la tierra que refuerza la noción de circuito corto y agricultura virtuosa. Cada ingrediente conserva la memoria del lugar del que viene, una identidad que el chef no disfraza, acompaña.
El menú se organiza como un relato flexible que cambia con las estaciones y con el pulso del mercado. Las propuestas se despliegan en distintas experiencias, desde el Menu du Marché hasta recorridos más extensos y generosos, pensados para entregarse sin apuro. Aparecen las vieiras apenas marcadas, la langosta tratada con una delicadeza extrema, los pescados cocinados en su punto exacto, siempre acompañados por vegetales que dejan de ser guarnición para ocupar el centro del escenario. Cada paso del menú propone un equilibrio entre intensidad y ligereza, una armonía que sostiene el ritmo de la mesa.
Entre todos los platos, uno merece una atención especial, casi devocional. El trabajo con los champignones se convierte en una declaración de principios. Provenientes de antiguas canteras, estos hongos concentran una profundidad terrosa que el chef amplifica con inteligencia y sensibilidad. Presentados en una fina tarteleta, acompañados por un velo sedoso y una yema apenas temblorosa, alcanzan una complejidad inesperada. El sabor se expande, envolvente, profundo, elegante, capaz de competir sin esfuerzo con cualquier proteína noble. Ese plato resume la filosofía de la casa, el vegetal elevado a experiencia emocional, la sencillez convertida en lujo silencioso.
La experiencia se completa con una carta de vinos pensada como un viaje en sí mismo. Cientos de referencias dialogan con la cocina, desde grandes etiquetas bordelesas hasta selecciones más audaces, capaces de realzar cada matiz del plato. El maridaje acompaña sin imponer, sostiene sin eclipsar, permite que la comida y el vino conversen con naturalidad. En esa mesa, el tiempo parece estirarse, la conversación se vuelve más lenta, los sentidos se afinan.
La estrella Michelin que distingue al Logis de la Cadène no aparece como un trofeo, se percibe más bien como una consecuencia natural de un trabajo honesto y apasionado. Thibaut Gamba define su oficio desde la emoción, sorprende para regalar alegría, cocina para despertar los sentidos y construir recuerdos. Esa filosofía se respira en cada servicio, en la manera cercana de recibir, en la calidez que envuelve la experiencia.
Nuestra visita a este lugar nos deja la sensación de haber participado en algo único, una celebración íntima de la gastronomía como arte de vivir.
por FT
