El alquimista siciliano que cocina con los recuerdos del mar
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18 julio, 2025Nació entre limoneros y marejadas de historia. En Sicilia aprendió que los sabores no sólo alimentan: también narran. Ciccio Sultano, el chef que convirtió a Ragusa en un destino gastronómico mundial, entrelaza pasado y vanguardia desde su restaurante Il Duomo. Su cocina es un lenguaje de emociones donde cada plato traduce una memoria, una costumbre, una plegaria de su isla natal.
"Dar vida a un plato es como improvisar en el jazz: puedes hacerlo mil veces y cada vez es diferente, porque siempre refleja las emociones de ese momento”. Un frase que es la firma en el orillo de una de las piezas gastronómicas más delicadas de Sicilia.
Una calle barroca, ni ancha ni estrecha, en su punto justo, que en un extremo tiene como fondo la cúpula de la Catedral. En esta pequeña y elegante calle se abre la puerta del restaurante de Ciccio Sultano. Basta con atravesar el ingreso para abrirse a un interior burgués, a un apartamento transformado en comedor con varias estancias pequeñas, sucesivos rincones de deleite, todo dentro del Palazzo La Rocca. El mismo que sirvió de escenario para la película Divorcio a la italiana con Marcello Mastroianni.
La cocina de Sultano en Il Duomo sigue formando personas, incidiendo en su crecimiento humano y profesional. Es en este gimnasio, en esta jam session que suena sin parar, donde se estudia para luego saber improvisar.
La comida es tan extravagantemente detallada como la cercana catedral, tal vez incluso más. Como comensales deslumbrados podemos asegurar que se trata más que de sólo comida; es una experiencia.
Pero, ¿cómo lograr tal hazaña, en un país donde la buena mesa ya es el estándar? Sultano ha tomado los sabores clásicos de Sicilia y les ha dado un giro modernista deconstruyendo y rehaciendo cada elemento del plato.
Entre los resultados de su alquimia se incluyen pequeños intermezzos de sándwich de helado de trufa, bocados selectos de salmonete empapados en salsa de azafrán siciliana y un solo camarón rojo brillante sobre un cannoli crujiente relleno de ricotta.
Si decidís que vale la pena el derroche (y creénos, lo vale), te recomendamos probar el menú de degustación (cena o almuerzo) para asegurarte de degustar un poco de todo lo que este chef tiene para ofrecer.
El gourmand Ciccio Sultano ofrece una visión íntima de Sicilia en este restaurante situado al alcance de la mano del Duomo di San Giorgio, en el corazón de Ibla, uno de los centros históricos con más encanto de Sicilia.
Gracias a su profundo conocimiento de la región, crea una de las cocinas más espectaculares de la isla, servida en ese sitio que creo con una impronta extremadamente acogedora e íntima.
En el interior, las pequeñas salas están acondicionadas como salones privados de estilo victoriano rural del siglo XIX, algunas con vistas panorámicas a las laderas. Pasá a disfrutar de la cocina intensamente patriótica de Ciccio Sultano, un ragusano afincado en las tradiciones de antaño. Por ejemplo, allí, como en las casas locales, se hornean diversas variedades de pan a diario, utilizando variedades de trigo difíciles de encontrar. Se exponen al menos 20 tipos de aceite de oliva, y el personal te aconsejará sobre la mejor variedad.
Los menús cambian según la temporada y hacen un uso abundante de productos locales como tomates cherry, pistachos, almendras amargas, hinojo silvestre y menta. Una de las especialidades más elogiadas es el cochinillo asado con salsa de chocolate caramelizada con vino Marsala. Recomendamos encarecidamente la pasta con erizo de mar, acelgas y avellanas.
Fragante y excelsa
Criado entre los suspiros dulzones de una isla que huele a historia y a mar, a Ciccio Sultano no lo sorprendió la epifanía temprana que le provocó la comida. Sicilia, ese rincón de mundo donde las olas árabes y mediterráneas baten recetas y herencias, fue su primer patio de juegos. Pero no fueron los grandes banquetes los que encendieron la chispa, sino un gesto cotidiano: un desayuno simple que se volvió eterno. “Mi primer recuerdo gastronómico es el granizado de limón con pan”, evoca, con la nitidez de quien guarda sabores como se guarda un retrato. “El sabor agridulce del limón sigue apareciendo en mis pensamientos, como si no me dejara ir”.
Tenía apenas trece años y medio cuando empezó a moldear su oficio entre vitrinas de azúcar y hornos de precisión. Fue en la Pasticceria Suite di Vittoria, una confitería anclada al oeste de Ragusa, rumbo al mar. “Ahí hacía de todo -cuenta con una sonrisa que todavía suena a travesura-: desde preparar cócteles hasta servir platos calientes. Yo era un poco el dulce de la casa”. Es él en persona quien nos sirve cada plato cuando lo visitamos. En charla íntima nos habló de su perspectiva gastronómica y de todo lo que la historia del lugar y de su hogar se ha volcado en su producto.
+ El limón es una constante en Sicilia. ¿Podrías describir qué representa en tu cocina?
- En primer lugar, el limón es, como todos los cítricos, un símbolo solar, una fruta que, además de dar, también expresa energía. Lo que me interesa es su esencia cítrica, algo que, dentro de una receta, une, regula y equilibra. Por lo tanto, no solo los cítricos, sino también las plantas, carnes y pescados que ofrecen un elegante aporte de acidez, juegan un papel fundamental en mi cocina.
+ ¿Cómo se refleja la cocina de tu infancia en tus platos actuales?
- De joven, construyes tu memoria a través de los gestos de los adultos y las experiencias vividas, vinculadas al entorno en el que creces. De ahí surge y evoluciona el concepto de cucina educata (cocina consciente), que filtra los recuerdos y el estudio de la historia culinaria siciliana. Un legado, como mínimo, complejo que aúna cocinas nobles, burguesas, humildes y monásticas. Cucina Educata se refleja plenamente en la experiencia empresarial de I Banchi en Ibla, Pastamara en Viena, Giano en Roma e I Banchi en Palermo.
+ Tus platos tienen un estilo lúdico y artístico que les da personalidad, además de la identidad de sus sabores. ¿Crees que comer con todos los sentidos debería ser una prioridad?
- Si combinas arte y diversión, lo haces para ofrecer algo alegre. No creo que debas sentarte a la mesa de un restaurante con estrellas con aire sombrío y pensativo. No es un examen de estado. Me interesa tanto la ligereza como el amor. Somos personas comprometidas culinariamente hablando y realmente acogedoras.
+ Te interesan otros proyectos culinarios que influyen en tu forma de comer, como tu gama de productos y la granja de Ragusa. Háblanos de ambos…
- Empecé con el producto más procesado y comercializado: el tomate. Luego vinieron las aceitunas, los tomates secos y semisecos, las alcaparras, las alcachofas pequeñas y a la plancha, la pasta, la bottarga, las galletas... Una auténtica tienda online basada en la red de proveedores, construida a lo largo de los años. Toda esta investigación, los controles y los acuerdos que la sustentan, parten de una simple afirmación mía: defiendo el honor del proveedor, porque él, a su vez, defiende el mío y el del cliente. Es una relación de confianza mutua, basada en el honor y el respeto. Cuando nuestros comensales se sientan a la mesa, debo poder mirarlos a los ojos, con sinceridad y sabiendo que lo que presentamos es auténtico.
Con el aire fresco de Sicilia llegándote en cada plato, Sultano es una artista que usa como lienzo su restaurante estrella y deja en cada noche, una obra de arte por comensal.
Más info: www.cicciosultano.it
